Il vino Prosecco si ottiene dall’uva Glera.
Nel rispetto della tradizione, si può aggiungere fino ad un massimo del 15% uva delle seguenti varietà: Verdiso, Bianchetta, Perera, Glera lunga, Pinot bianco, Pinot grigio, Pinot nero vinificato in bianco e Chardonnay.
La GLERA
ANALISI DELLA GRADAZIONE ZUCCHERINA DELL’UVA:
IL RIFRATTOMETRO
Un metodo molto semplice per analizzare gli zuccheri nel mosto d’uva è l’analisi al rifrattometro che si basa sulla misura della diversa deviazione del raggio luminoso (indice di rifrazione della luce) da parte di diverse sostanze solide solubili (nel nostro caso gli zuccheri diluiti nel mosto). Maggiore sarà la densità del liquido (maggiori zuccheri), minore sarà l’angolo di rifrazione e più alta sarà pertanto la lettura sulla scala del rifrattometro.
Lo strumento è del tutto ottico – senza parti elettroniche – ed è di semplice utilizzo: basta depositare una goccia di mosto sul prisma dello strumento e, guardando nell’oculare, si vedrà sulla scala graduata il valore degli zuccheri.
La quantità viene espressa in diverse scale che convertono l’indice di rifrazione in un’unità di misura quale il grado Brix, Babo o Oechsle. I rifrattometri possono essere utilizzati in diversi momenti nel corso della maturazione per stabilire la gradazione zuccherina dell’uva e quindi individuare il giusto momento di raccolta, perché un certo valore di zuccheri consente di prevedere con buona precisione il grado alcolico del futuro vino (ad esempio 100 g di zucchero si trasformano dopo la fermentazione in circa 60 mL di alcol).
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO DELL’UVA GLERA
Accanto ai macrocostituenti chimici qui riportati, l’uva Glera contiene più di altre 300 sostanze chimiche diverse. In particolare numerosa è la famiglia delle sostanze odorose (es. terpeni, norisoprenoidi), degli amminoacidi, dei composti fenolici, ecc.
composizione varietale del vino Prosecco
Base ampelografica: I vini “Conegliano Valdobbiadene – Prosecco” devono essere ottenuti dalle uve provenienti dai vigneti costituiti dal vitigno Glera; possono concorrere, in ambito aziendale, fino ad un massimo del 15% le uve delle seguenti varietà, utilizzate da sole o congiuntamente: Verdiso, Bianchetta trevigiana, Perera e Glera lunga.
Base ampelografica: il vino a denominazione di origine controllata «Prosecco» deve essere ottenuto da uve provenienti da vigneti costituiti dal vitigno Glera; possono concorrere, in ambito aziendale, da soli o congiuntamente fino ad un massimo del 15%, i seguenti vitigni: Verdiso, Bianchetta trevigiana, Perera, Glera lunga, Chardonnay, Pinot bianco, Pinot grigio e Pinot nero (vinificato in bianco), idonei alla coltivazione per la zona di produzione delle uve di cui all’art. 3 del presente disciplinare.
Base ampelografica: i vini a denominazione di origine controllata e garantita “Colli Asolani – Prosecco” o “Asolo – Prosecco” devono essere ottenuti dalle uve provenienti dai vigneti costituiti dal vitigno Glera; possono inoltre concorrere in ambito aziendale fino ad un massimo del 15%, da sole o congiuntamente, le uve dei vitigni Verdiso, Bianchetta trevigiana, Perera, Glera lunga.
CLASSIFICAZIONE SPUMANTE
- Prosecco Doc
- Brut, Extra Dry, Dry, Demi Sec
- Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG
- Brut Nature, Brut, Extra Dry, Dry, Demi Sec
- Asolo Prosecco Superiore DOCG
- Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry, Demi Sec
le tipologie di prosecco in ciascuna denominazione
Il Brut Nature, Prosecco Brut e Extra Brut appartengono alla categoria con meno grado zuccherino. Si presentano infatti al di sotto dei 12 grammi di zucchero per litro.
Il Brut Nature è il più secco dei tre. Lo caratterizza una componente acidula che stimola particolarmente la salivazione e quindi la beva. Ottimo se accompagnato con entré di ogni genere.
L’Extra Brut: non sempre si colgono le sottili differenze rispetto al precedente. Rimane comunque strutturato e dalla buona sapidità.
Il Brut: al naso spiccano note tendenzialmente più floreali. Al palato è similare per caratteristiche ai due precedenti, con un residuo zuccherino più alto che lo arrotonda lievemente.
Il sapore dei tre è comunque pieno, dalla buona sapidità, acidulo e fruttato. In virtù del suo gusto intenso è un ottimo accompagnamento per tutti i tipi di antipasti, primi piatti a base di verdure e pesce.
L’Extra dry: dal nome apparentemente ingannevole, ha un residuo zuccherino che varia tra i 12 e i 17 grammi per litro. Il sapore è più morbido dei Brut. Si trova a suo agio come aperitivo e abbinato a cibi delicati, quali minestra di legumi e primi piatti non robusti come sughi di carni (bigoli al ragù di coniglio e finferli, formaggi freschi o poco stagionati e in generale pollame).
Il Dry: è invece una versione meno diffusa, ma comunque presente nel panorama, volta ad esaltare la parte fruttata, oltre alla mela verde e pesca bianca, la sua dolcezza particolare vira su sentori più agrumati. Al palato risulta molto morbido, con una nota abboccata e ben definita sul finale. Per lo più si abbina a pasta frolla o crostate a base di frutta e focacce. Ma è con dolci a pasta secca o cibi leggermente piccanti che trova il suo matrimonio perfetto.
Il demi sec: è ancora meno conosciuto e ad oggi gli è riservata solo una piccola produzione nell’intero mercato. È per lo più destinato ad un consumo da dessert non troppo dolce o a dessert lievitati quali colombe, focacce, panettoni o pandori. Al naso esprime sentori di frutta ben più matura rispetto alla versione Dry. Al palato è sempre fresco e molto amabile.